Cele SMART w Gastronomii

Cele SMART w Gastronomii i Hotelarstwie

Gdy zarządzasz gastronomią, zwłaszcza w hotelu, pewnie często zastanawiasz się, jak sprawić, aby każdy dzień przynosił coraz lepsze wyniki. Zaczynasz dzień z myślą o tym, co trzeba zrobić. Ale bywa, że nie wiesz dokładnie, na czym się skupić ani jak ocenić postępy. Właśnie w takich chwilach przydadzą się cele SMART. Już na wstępie chcę Ci wyjaśnić, czym są te cele, a także dlaczego warto z nich korzystać. Jak krok po kroku przygotować je w taki sposób, aby rzeczywiście pomagały Ci osiągać lepsze wyniki w hotelowej gastronomii. Pomyśl o tym artykule jako o przewodniku. Poprowadzi Cię przez każdy etap od momentu wyznaczenia celu aż do jego realizacji i oceny efektów.

Cele SMART w Gastronomii

Na początku najważniejsza rzecz: definicja celów SMART. Sama nazwa składa się z pięciu słów w języku angielskim. W praktyce możemy je dobrze przetłumaczyć na polski, aby lepiej zrozumieć każdy element.

Pierwsze słowo to Specific, czyli szczegółowy. Chodzi o to, aby Twój cel był jasno określony – bez niedomówień. Dopiero gdy wiesz dokładnie, co chcesz osiągnąć, możesz podejmować właściwe działania.
Drugie słowo to Measurable, czyli mierzalny. Oznacza to, że musisz wiedzieć, jak będziesz zmierzać postęp i czy w ogóle zbliżasz się do zamierzonego efektu.
Trzecie słowo to Achievable czyli osiągalny. Cel nie może być ani zbyt ambitny, ani zbyt prosty. Powinien być dostosowany do Twoich zasobów i możliwości zespołu, abyś naprawdę miał szansę go zrealizować.
Czwarte słowo to Relevant czyli istotny z punktu widzenia Twojej roli i potrzeb hotelu. Cel nie będzie miał sensu jeśli nie będzie powiązany z ogólną strategią hotelu. Również, gdy nie przyczyni się do poprawy jakości obsługi gości i wyników finansowych.
Piąte słowo to Time-bound czyli określony w czasie. Bez wyznaczenia ram czasowych nie wiesz, kiedy powinieneś zakończyć swoje działania, a to komplikuje wyciąganie wniosków i planowanie kolejnych kroków. Gdy połączysz wszystkie te elementy, otrzymasz cel kompletny i przejrzysty. Taki, który pozwoli Ci systematycznie pracować nad poprawą gastronomii w hotelu.

Jak skutecznie wyznaczać cele SMART w Gastronomii?

Wyobraź sobie, że zarządzasz restauracją hotelową i chcesz poprawić zyskowność sekcji śniadań. Gdybyś miał same ogólne założenie “zwiększyć przychody ze śniadań”. Byłoby trudno ocenić, czy w danym miesiącu w ogóle zbliżyłeś się do celu. Ale gdy zastosujesz regułę SMART, możesz na przykład postawić sobie konkretny cel. “Do końca trzeciego kwartału tego roku zwiększyć przychody ze śniadań o 15 procent. Uzyskać to poprzez wprowadzenie nowych zestawów śniadaniowych z lokalnymi produktami oraz promowanie ich wśród gości recepcji i obsługi pięter”.

W tym zdaniu zawiera się już element szczegółowości – mówisz o śniadaniach, o konkretnym procencie wzrostu, o metodach (nowe zestawy, promocja). Możesz też łatwo zmierzyć postęp – porównasz bieżące przychody z wyjściowymi, wiesz, że celem jest wzrost o 15 procent. Cel jest osiągalny, jeżeli dysponujesz wystarczającą liczbą pracowników i budżetem na promocję. Jest istotny, bo lepsze śniadania to lepsze doświadczenie gości i wyższe przychody hotelu. I w końcu jest określony w czasie – do końca trzeciego kwartału. W taki sposób cel SMART staje się realną ścieżką działania, a nie samą frazą, którą łatwo zapomnieć.

Zbyt ogólne cele

Teraz przejdźmy do tego, jak każdy element SMART wygląda w praktyce hotelowej gastronomii i dlaczego jest tak ważny. Punkt pierwszy, czyli S jak Specific – szczegółowy. Zarówno początkujący, jak i doświadczeni menedżerowie często stawiają sobie zbyt ogólne cele. Może to być “poprawa jakości obsługi” albo “zwiększenie sprzedaży w restauracji”. Ale co dokładnie oznacza “poprawa jakości”? Czy to szybciej podawane dania, więcej uśmiechów od kelnerów, czy może większa liczba pozytywnych opinii na TripAdvisorze? Jeśli nie określisz szczegółów, nie będziesz wiedział, co robić, a Twój zespół również będzie miał wątpliwości. Dlatego zastanów się, na jakim konkretnym obszarze się skupiasz. Może chcesz skrócić czas oczekiwania na podanie dań śniadaniowych do maksimum dziesięciu minut od momentu zamówienia. Albo chcesz, aby co najmniej pięćdziesiąt procent gości zamówiło dodatkowe napoje do kolacji. Im bardziej konkretny będzie Twój cel, tym lepiej zaplanujesz działania, które do niego prowadzą.

Cele SMART w Gastronomii

Cel, który możesz zmierzyć

Kolejnym kluczowym elementem jest M jak Measurable – mierzalny. Na przykład, jeśli wiesz, że statystycznie do tej pory Twoja restauracja hotelowa generuje średnio 10 000 zł przychodu ze śniadań miesięcznie. To mierzalny cel może brzmieć: “zwiększyć tę kwotę o 1 500 zł w ciągu najbliższych trzech miesięcy”. Już wiesz, że Twoim wskaźnikiem jest poziom przychodów. Masz łatwy sposób, by co tydzień lub co miesiąc sprawdzać, czy rzeczywiście wzrastają. Dzięki temu odczytujesz na bieżąco, czy wprowadzone zmiany mają sens. Jak nowy zestaw śniadaniowy czy upselling przez kelnerów. Jeśli mimo wysiłków przychody nie rosną, widzisz to od razu i możesz modyfikować swoje działania. W branży gastronomicznej hotele regularnie analizują dane sprzedażowe, koszt żywności, jak również opinii gości. Dlatego mierzalność Celów SMART doskonale wpisuje się w codzienną rutynę managera.

Cel, który jesteś w stanie osiągnąć

Trzecim elementem jest A jak Achievable – osiągalny. Wyobraź sobie, że ambicją menedżera jest w ciągu miesiąca podwoić przychody restauracji. Jednak wiesz, że dostępna kuchnia ma ograniczone możliwości. Ponad to personel jest już w pełnym wymiarze pracy, a sezon turystyczny nie jest w pełni rozwinięty. Taki cel może zdemotywować zespół i wywołać frustracje. Lepiej więc realnie oszacować zasoby. Pomyśl ilu masz kucharzy, kelnerów, jaki jest średni ruch gości, ile środków możesz przeznaczyć na promocję i szkolenia personelu.

Jeśli z kolei Twój hotel dysponuje dodatkowym budżetem na reklamę w lokalnych przewodnikach lub w kanałach social media, to możesz bardziej śmiało podnosić plan. Ważne, by nie wyznaczać celu takiego, że od razu wiadomo, że nie ma szans, aby go osiągnąć. Jeśli chcesz poprawić wyniki, ustal stopniowy wzrost. Może za trzy miesiące osiągnąć wzrost przychodów o dziesięć procent, a za kolejne trzy piętnaście procent. Kiedy zespół widzi, że cel jest realny, bardziej angażuje się w działania.

Cel, który jest istotny

Wartość R, czyli Relevant, czyli istotny z punktu widzenia strategii. Każdy hotel ma określoną wizję, filozofię, zestaw usług, które chce promować. Jeśli Twój hotel celuje w segment biznesowy, to może bardziej opłaca się skupić na szybkich lunchach dla pracujących gości niż na romantycznej kolacji przy świecach. Jeśli jednak hotel stawia na doświadczenia kulinarne i organizację przyjęć okolicznościowych, warto skoncentrować się na poprawie jakości bankietów i menu degustacyjnych. Istotne jest, aby cele gastronomiczne były powiązane z ogólnymi priorytetami hotelu. Gdy Twój szef lub zarząd hotelu planuje wprowadzenie pakietu “Stay & Dine” z kolacją w restauracji w cenie noclegu, ważne jest, byś przygotował cel, który wesprze tę strategię. Na przykład: “do końca lipca osiągnąć czterdzieści rezerwacji pakietu Stay & Dine tygodniowo dzięki promocji na stronie hotelu i rekomendacji personelu recepcji”. Taki cel jest ściśle związany z misją hotelu i stanowi istotny wkład w rozwój usług.

Cel, który określasz w czasie

Ostatni element, T jak Time-bound, czyli określony w czasie. Często menedżerowie gastronomii powtarzają: “Chciałbym kiedyś poprawić obsługę w restauracji” albo “Musimy kiedyś zmniejszyć straty żywnościowe”. Niestety „kiedyś” w biznesie to często „nigdy”. Kiedy wpiszesz do celu konkretną datę lub przynajmniej ramy czasowe, natychmiast zaczyna działać presja i motywacja. Przykładowo, cel: “Zredukować straty żywnościowe w kuchni o pięć procent do końca czerwca tego roku, poprzez lepsze zaplanowanie zamówień i szkolenie personelu kuchni w zakresie zużycia produktów”. Masz wyraźnie wyznaczoną datę, wiesz, że czas leci, i czujesz, że trzeba działać. Gdybyś nie określił czasu, trudno byłoby ocenić, czy straty spadają tylko sezonowo, czy dzięki świadomym decyzjom. Pamiętaj, że w hotelowej gastronomii wiele wskaźników zmienia się w zależności od sezonu, ale właśnie ramy czasowe pozwalają Ci spojrzeć z dystansu na rozwój sytuacji i porównać np. pierwszy kwartał roku z czwartym.

Cele SMART w Gastronomii

Podsumowując, cel SMART to taki, który jest jasno sformułowany, pozwala Ci na bieżąco śledzić postęp. Jest możliwy do osiągnięcia, ma powiązanie z tym, co się dzieje w hotelu, i ma wyznaczony termin realizacji. Gdy spojrzysz na swoje wyzwania w gastronomii przez pryzmat tych pięciu kryteriów, zauważysz, że praca staje się lżejsza, ponieważ przestajesz działać po omacku. Zamiast ogólników skupiasz się na konkretnych liczbach i czynnościach, które przynoszą realne efekty.

Przykład SMART

Przejdźmy więc do przykładu całego celu SMART w kontekście hotelowej gastronomii. Powiedzmy, że Twój hotel postanowił w tym sezonie wprowadzić stolikową obsługę śniadaniową zamiast bufetu. Twoje zadanie jako menedżera gastronomii to przygotowanie zespołu do obsługi tego nowego rozwiązania. W pierwszej chwili możesz pomyśleć: “Chcę wprowadzić stolikową obsługę śniadania”. Jednak to za mało. Konkretna wersja SMART mogłaby brzmieć: “Do końca lipca wprowadzić stolikową obsługę śniadań w sposób, który zwiększy średnią wartość sprzedanego śniadania na osobę o co najmniej 10 procent w porównaniu z ubiegłym rokiem. Odbędzie się to poprzez przeszkolenie personelu w obsłudze kelnerskiej, wybór zoptymalizowanego menu oraz szkolenie w zakresie upsellingu napojów i dodatków.” Każde słowo ma znaczenie. Wiesz, że masz czas do końca lipca i wiesz, że chcesz osiągnąć wzrost wartości o 10 procent. Wiesz, jakie działania podejmiesz, i wiesz, że będziesz mierzyć sprzedaż.

Gdy cel to jakość

W gastronomii hotelowej bardzo często ważne będą cele związane z jakością obsługi gości. Przykład: “Do końca następnego miesiąca osiągnąć średnią ocenę obsługi kelnerskiej min. 4,5 na 5 punktów w ankietach gości, dzięki wprowadzeniu dwudniowych szkoleń dla kelnerów z zakresu komunikacji i kultury podawania potraw oraz wprowadzeniu systemu cotygodniowych spotkań z personelem, gdzie omawiane będą trudne sytuacje z gośćmi.” W ten sposób mierzysz poziom satysfakcji gości, wiesz, jakie działania podejmujesz i wiesz, że liczysz się z tym, co naprawdę ceni gość – szybką i profesjonalną obsługę.

Cel zero waste

Innym przykładem może być ograniczenie marnotrawstwa żywności. Możesz założyć: “Do końca analogicznego okresu w przyszłym kwartale zmniejszyć koszty marnotrawstwa żywności w kuchni o 7 procent w porównaniu z obecnym kwartałem, poprzez wdrożenie systemu monitorowania stanów magazynowych w czasie rzeczywistym, przeprowadzenie dwutygodniowych warsztatów dla kucharzy na temat przetwarzania resztek oraz negocjacje nowej umowy z dostawcą, która pozwoli na bardziej elastyczne dostawy produktów.” Taki cel jest konkretne określony, bo celujesz w procentową redukcję kosztów, masz miernik w postaci raportu o marnotrawstwie, wiesz, jakie działania podejmiesz, i masz ramy czasowe.

Cel marketingowy

Możesz też pomyśleć o celach związanych z marketingiem gastronomii hotelowej. Przykład: “W ciągu czterech tygodni zwiększyć liczbę subskrybentów newslettera gastronomicznego o 500 osób, korzystając z kampanii e-mail marketingowej skierowanej do gości, promocji w mediach społecznościowych i dedykowanej oferty śniadaniowej dla nowych subskrybentów.” Tu z kolei mierzysz liczbę nowych subskrypcji, wiesz, jak reklamujesz, i wiesz, że czas to miesiąc. Gdy cel jest osiągnięty albo gdy w ciągu dwóch tygodni widzisz, że subskrybentów przybywa tylko sto zamiast 250, wiesz, że trzeba przyspieszyć działania, zmienić treści albo rozważyć dodatkowe kanały promocji.

Cel rekrutacyjny

Często w hotelarstwie można też stawiać cele związane z rekrutacją i rozwojem zespołu. Przykład: “Do końca wakacji zatrudnić dwóch nowych pomocników kuchennych i jednego kelnera z doświadczeniem, aby zmniejszyć średni czas realizacji zamówienia w restauracji do maksymalnie 20 minut w ciągu kolejnych trzech miesięcy.” W tym celu liczbą mierzalną jest liczba nowych osób, a także czas realizacji zamówienia. Masz plan szkoleniowy dla nowych pracowników i wiesz, że pracujesz pod presją sezonu, więc cel jest istotny i określony czasowo.

Cele SMART w Gastronomii

Monitorowanie i analiza celów

Na zakończenie warto podkreślić, że samo wyznaczenie celów SMART to dopiero połowa sukcesu. Druga połowa to monitorowanie postępów i wyciąganie wniosków. Raz na tydzień lub miesiąc sprawdzaj, czy jesteś bliżej celu. Analizuj dane z kasy, ankiet gości, raportów operacyjnych czy opinii personelu. Jeśli widzisz, że coś nie działa, natychmiast reaguj – na przykład zmień ofertę menu, zorganizuj dodatkowe szkolenie, popraw sposób raportowania lub skoryguj budżet marketingowy. Cele SMART obowiązują do momentu ich realizacji, ale też mogą ewoluować – jeżeli zbyt szybko osiągniesz wzrost przychodów o 15 procent, zastanów się, czy nie podnieść poprzeczki i nie wyznaczyć kolejnego celu. Jeśli nie dajesz rady wypełnić swoich założeń, spróbuj podzielić cel na jeszcze mniejsze fragmenty, aby łatwiej zarządzać kolejnymi krokami.

Cele SMART w Gastronomii

Pamiętaj, że Twoja rola jako menedżera gastronomii w hotelu to nie tylko przygotowanie smacznego jedzenia i koordynacja pracy personelu. To także zarządzanie celami, które w prosty sposób pomagają poprawić efektywność, rentowność oraz satysfakcję gości. Gdy wyznaczysz cel SMART, wskazujesz zespołowi jasną ścieżkę działania. Dzięki temu każdy, od kucharza przez kelnera aż po pracownika recepcji, wie, do czego dążycie, jakie korzyści to przyniesie, i w jakim czasie zamierzacie to osiągnąć.

Daj sobie czas, by oswoić się ze SMART. Na początku pewnie poczujesz, że to dodatkowa praca, bo musisz szczegółowo zapisać, co chcesz osiągnąć. Ale wierz mi, to się opłaci. Kiedy cel jest jasny, działania stają się bardziej ukierunkowane, motywacja zespołu rośnie, a wyniki finansowe i jakość obsługi poprawiają się. Z perspektywy gościa hotelowego to oznacza szczęśliwszych klientów, lepsze opinie w internecie i częstsze powroty. Z perspektywy hotelu – większe przychody, lepszy wizerunek marki i satysfakcję współpracowników. Wypróbuj więc SMART w najbliższym projekcie, np. przy wprowadzeniu nowego menu sezonowego albo przy reorganizacji zaplecza kuchennego. Zacznij od konkretnego, mierzalnego, osiągalnego, istotnego i osadzonego w czasie celu, a szybko przekonasz się, że taka metoda naprawdę działa.

Jak Zarabiać Więcej w Gastronomii i Hotelarstwie?

Chcesz zarabiać więcej i awansować wspinając się po szczeblach kariery? W Akademii Kulinarnej FoodAndTravels.eu dowiesz się jak tego dokonać. Awansujesz jeśli zdobędziesz odpowiednie kompetencje – to proste! Masz idealną okazję, by poszerzyć swoje horyzonty zawodowe, niezależnie od zajmowanego stanowiska – dla aspirujących kucharzy, pomocników, szefów kuchni i zastępców, kelnerów, kierowników zmian, a także menedżerów gastronomii, recepcjonistów, supervisorów, jak również kadry hotelowej. Lepsze życie zawodowe masz w zasięgu ręki. => KLIKNIJ TUTAJ <=

Zostań Patronem i otrzymaj bez limitów dostęp do: Biblioteki kursów video i audio, lekcji masterclass w aplikacji mobilnej i materiałów wspierające karierę do pobrania – ebooków PDF, checklist, formularzy rekrutacyjnych oraz materiałów szkoleniowych. Dowiesz się: jak działa branża gościnności, jak przygotować się do rozmowy i wygrać rekrutację, jak szybko wdrożyć się i rozwijać w nowej pracy, jak używać AI i tworzyć oferty hotelowe i gastronomiczne, jak prowadzić skuteczną sprzedaż w restauracji jako kelner i sprzedawać eventy jako menedżer, jak budować autorytet szefa, rekrutować pracowników, budować i motywować zespół, prowadzić social media z tekstami i obrazami AI zgodnie z prawem, zarządzać zasobami, obsługiwać gości, organizować eventy, układać menu a`la carte i na przyjęcia okolicznościowe, zarządzać czasem i food costem, być skutecznym organizatorem, wyrobić cechy przywódcze, delegować zadania i odpowiedzialność, świadczyć usługi na wysokim poziomie, szkolić personel, zbudować mentalność lidera, jak zdobyć wiele innych przydatnych umiejętności.

Jeśli chcesz doszlifować swój diament zainwestuj w siebie i zmień życie zawodowe na lepsze. Przygotuj się i wyprzedź konkurentów na drodze do kariery! Subskrypcja za 49 zł upoważnia do korzystania z wszystkich zasobów Akademii Kulinarnej FoodAndTravels.eu na Patronite – bez limitu! Nie musisz surfować po sieci godzinami i szukać wyrywkowych treści – Tu masz wiedzę w pigułce zebraną w jednym miejscu! Sięgnij po sukces tu i teraz!

Masterclass w aplikacji Patronite Audio na smartfonach

Słuchasz kiedy chcesz i wszędzie gdzie jesteś – w drodze do pracy czy szkoły, w autobusie, aucie czy tramwaju, jak również podczas codziennych czynności.

Kursy Audio, Podcast Początkujących Kucharzy, Kelnerski Masterclass, Poradnik Managera Restauracji, Masterclass Menedżera Gastronomii, Podcast Wszystko o Gastro, a także Hotelarski Masterclass dostępne w Aplikacji Patronite Audio na profilu „Akademia FoodAndTravels-eu Szef Kuchni”. Pobierz aplikację w GooglePlay =>Tutaj<= lub AppStore =>Tutaj<= .

Obejrzyj poniższy film, dowiedz się jak zostać Patronem. Więcej na profilu https://patronite.pl/foodandtravels-eu