OTWARCIE KUCHNI W HOTELU I RESTAURACJI
Otwarcie kuchni w nowym hotelu i restauracji w Polsce – Konsultacje z Szefem Kuchni
Kontakt Szef kuchni Michał M. – foodandtravels@interia.eu
Otwarcie nowego hotelu i restauracji to skomplikowany proces, który wymaga precyzyjnego planowania i uwzględnienia wielu aspektów, zarówno prawnych, jak i praktycznych. Bez względu na to czy jest to całkiem nowy obiekt, czy re-opening np. po rozbudowie. Jako doświadczony szef kuchni, brałem udział w otwarciu dwóch dobrze prosperujących hoteli wypoczynkowych w Polsce. Oferuję konsultacje dla restauratorów i hotelarzy, którzy potrzebują doradztwa od fachowca praktyka w zakresie przygotowania zaplecza kuchennego.
Moje konsultacje i usługi obejmują
- Doradztwo w zakresie projektowania kuchni
- Dobranie odpowiedniego sprzętu kuchennego oraz narzędzi wraz z poleceniem firmy z branży.
- Rekrutacja pracowników.
- Przygotowanie obowiązków na poszczególne stanowiska pracy w kuchni.
- Stworzenie warunków do wydajnej pracy kucharzy.
- Szkolenie dla kucharza wytypowanego na przyszłego Szefa kuchni.
- Szkolenie personelu kuchennego z zakresu przygotowania eventów.
- Współpraca w stworzeniu ofert na eventy z przygotowaniem menu okolicznościowego – na wesela, przyjęcia komunijne, chrzciny itd.
- Nawiązanie współpracy z dostawcami.
- Przygotowanie strony internetowej obiektu do indywidualnej wyceny. Więcej na stronie – https://foodandtravels.eu/strony-internetowe/
- Przygotowanie mediów społecznościowych pod otwarcie. Więcej na stronie
Dlaczego dobrze jest wynająć fachowego doradcę?
W mojej karierze zawodowej spotkałem się z tym, że firmy sprzedające urządzenia gastronomiczne pomagają zaplanować przestrzeń kuchenną. Odbywało się to w ramach zakupów. Niestety w każdym przypadku, z jakim miałem do czynienia, praktyka pokazała wiele poważnych deficytów w planowaniu, które utrudniały codzienną pracę. W ogóle się nie dziwię. Osoby dostarczające sprzęt, były jedynie sprzedawcami, a nie kucharzami praktykami. Podczas serwisowania urządzeń rozmawiałem z nimi o niedociągnięciach i problemach. Odpowiedzi były bardzo podobne w stylu „Mówiłem Szefowi, żeby najpierw przyprowadził kucharza”. No właśnie!
Kilka słów o mnie
Jestem osobą z wieloletnim doświadczeniem w branży gastronomicznej. Praca w wojsku, hotelach, na statku z wyspecjalizowanymi kucharzami oraz jako szef kuchni sprawiła, że gotowanie stało się moją pasją. Umożliwiła mi również poszerzenie horyzontów kulinarnych, dzięki czemu posiadam wiedzę i umiejętności przydatne podczas pracy w kuchni. Miałem przyjemność gotować dla wielu ważnych osobistości w tym dla Prezydenta RP. Doświadczenie zawodowe oraz przebyte szkolenia pozwalają mi na zachowanie zimnej krwi w stresowych i kryzysowych sytuacjach, nie zaburzając organizacji pracy. Jestem dobrze zorganizowany, opanowany, samodzielny, pracowity, sumienny i nie boję się odpowiedzialności za powierzone obowiązki.
Uczestniczyłem dwukrotnie w otwarciu dobrze prosperujących hoteli w Polsce zajmując się od podstaw zapleczem kuchennym organizując dostawców, rekrutując personel, dobierając urządzenia i sprzęt kuchenny, tworząc oferty imprezowe, układając restauracyjne karty menu wraz z recepturami i alergenami, szkoląc kucharzy i kelnerów z przygotowania potraw, wprowadzając potrzebne dane do programu SOGA, dbania o prawidłowy przebieg wszelkich procesów zgodnych z normami dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej (GMP i GHP) jako osoba pierwszoplanowa podczas kontroli Sanepidu.
Ponad to aktywnie uczestniczyłem w rozwijaniu strony internetowej hotelu oraz mediów społecznościowych. Przeprowadzałem również kampanię reklamową w Google Ads. Dodatkowo, jako pasjonat, prowadzę własny blog kulinarny i podróżniczy FoodAndTravels.eu. Dzięki temu zdobyłem doświadczenie w tworzeniu i projektowaniu stron internetowych.
Moje aktywności w internecie
Blog kulinarny – https://foodandtravels.eu
Facebook FanPage – https://www.facebook.com/BlogKulinarny/
YouTube – https://www.youtube.com/@FoodAndTravels_eu
Instagram – https://www.instagram.com/food_and_travels.eu/
TikTok – https://www.tiktok.com/@foodandtravels.eu
Trochę przydatnej wiedzy o planowaniu kuchni
Układ i rozmieszczenie stanowisk pracy
Projektowanie kuchni hotelowej lub restauracyjnej to jeden z kluczowych elementów, który ma bezpośredni wpływ na efektywność pracy zespołu kucharzy oraz jakość serwowanych potraw. Przestrzeń kuchni powinna być zaplanowana w taki sposób, aby maksymalnie ułatwić pracę kucharzy i zapewnić płynność przepływu pracy. Oto kilka kluczowych zasad, które warto uwzględnić:
- Podział na strefy:
- Strefa przygotowywania żywności: Powinna znajdować się blisko magazynu, aby skrócić czas transportu surowców. W tej strefie znajdują się m.in. blaty robocze, krajalnice, blendery i miksery.
- Strefa gotowania: Tutaj powinny znajdować się kuchenki, piece, frytownice, grille oraz inne urządzenia do obróbki termicznej żywności. Ważne jest, aby była odpowiednio wentylowana.
- Strefa zmywania: Powinna być oddzielona od strefy przygotowywania i gotowania, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Znajdują się tu zmywarki, umywalki oraz przestrzeń do suszenia naczyń.
- Strefa serwowania: Zlokalizowana blisko wyjścia na salę restauracyjną, aby potrawy były podawane jak najszybciej po przygotowaniu.
- Ergonomia:
- Wysokość blatów: Powinna być dostosowana do wzrostu pracowników, aby zminimalizować zmęczenie i ryzyko urazów.
- Przestrzeń robocza: Należy zapewnić wystarczającą ilość miejsca na przemieszczanie się, aby uniknąć kolizji między pracownikami.
- Oświetlenie: Dobre oświetlenie jest kluczowe, zwłaszcza w miejscach, gdzie odbywa się precyzyjna praca, np. krojenie.
- Przepływ pracy:
- Logistyka: Przemyślane rozmieszczenie urządzeń i stanowisk pracy pozwala na płynne i szybkie przemieszczanie się pracowników między poszczególnymi strefami.
- Minimalizacja odległości: Im krótsze odległości między kluczowymi stanowiskami, tym większa efektywność pracy.
Wybór sprzętu kuchennego
Wyposażenie kuchni w odpowiedni sprzęt to kolejny kluczowy element, który wpływa na jakość i efektywność pracy. Oto kilka wskazówek dotyczących wyboru urządzeń kuchennych:
- Piece i kuchenki:
- Piece konwekcyjne: Idealne do pieczenia na dużą skalę, umożliwiają równomierne pieczenie na wielu poziomach.
- Kuchenki indukcyjne: Szybsze i bardziej efektywne energetycznie niż tradycyjne kuchenki gazowe.
- Urządzenia do obróbki żywności:
- Krajalnice i roboty kuchenne: Niezbędne do szybkiego i precyzyjnego krojenia oraz mieszania.
- Miksery planetarne: Idealne do wyrabiania ciasta, ubijania i mieszania na dużą skalę.
- Urządzenia chłodnicze:
- Lodówki i zamrażarki: Powinny być odpowiednio pojemne i energooszczędne, z możliwością precyzyjnej regulacji temperatury.
- Chłodnie: W większych kuchniach warto rozważyć instalację chłodni, która pozwoli na przechowywanie dużych ilości surowców.
- Urządzenia do zmywania:
- Zmywarki przemysłowe: Szybkie i wydajne, niezbędne w każdej profesjonalnej kuchni.
- Umywalki ze stali nierdzewnej: Łatwe do utrzymania w czystości i odporne na korozję.
Przestrzeganie przepisów HACCP
System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności, który ma na celu identyfikację i kontrolę zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji żywności. Jego przestrzeganie jest obowiązkowe w Polsce i kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego gości.
Podstawowe zasady HACCP
- Przeprowadzenie analizy zagrożeń:
- Identyfikacja potencjalnych zagrożeń na wszystkich etapach produkcji żywności, od przyjęcia surowców po serwowanie gotowych potraw.
- Określenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP):
- Ustalenie punktów, w których można zastosować kontrolę, aby zapobiec lub wyeliminować zagrożenie bądź zredukować je do akceptowalnego poziomu.
- Ustalenie limitów krytycznych:
- Określenie wartości granicznych dla każdego CCP, np. minimalna temperatura gotowania.
- Monitorowanie CCP:
- Regularne kontrolowanie CCP i dokumentowanie wyników, aby upewnić się, że procesy są pod kontrolą.
- Działania korygujące:
- Określenie procedur, które należy wdrożyć w przypadku, gdy monitorowanie wskazuje, że CCP nie jest pod kontrolą.
- Weryfikacja:
- Regularne sprawdzanie, czy system HACCP działa skutecznie, np. poprzez audyty wewnętrzne.
- Dokumentacja i rejestry:
- Prowadzenie dokładnej dokumentacji wszystkich procedur, monitoringu, działań korygujących i wyników weryfikacji.
Implementacja HACCP w kuchni
Wdrożenie systemu HACCP w kuchni wymaga ścisłej współpracy całego zespołu oraz regularnych szkoleń. Oto kilka kroków, które należy podjąć:
- Szkolenie personelu:
- Każdy członek zespołu powinien znać zasady HACCP i być świadomy swojej roli w systemie.
- Przygotowanie dokumentacji:
- Opracowanie szczegółowych procedur i instrukcji dotyczących każdego etapu produkcji żywności.
- Monitorowanie i rejestracja:
- Regularne monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych i dokumentowanie wyników, np. za pomocą arkuszy kontrolnych.
- Weryfikacja systemu:
- Regularne przeglądy i audyty wewnętrzne, aby upewnić się, że system działa skutecznie i zgodnie z wymaganiami prawnymi.
Podsumowanie
Otwarcie nowego hotelu lub restauracji to wyzwanie, które wymaga nie tylko pasji do gotowania, ale także znajomości przepisów i umiejętności organizacyjnych. Jako doświadczony szef kuchni, oferuję kompleksowe wsparcie w zakresie projektowania kuchni, wyboru sprzętu oraz wdrażania systemu HACCP. Moje doświadczenie i wiedza pozwolą Państwu stworzyć profesjonalną i efektywną przestrzeń kuchenną, która spełni wszystkie wymagania prawne i przyczyni się do sukcesu Waszego biznesu.
Jeżeli mają Państwo konkretną ofertę współpracy, inną niż wymienioną na powyższej liście, zapraszam do kontaktu. Jestem otwarty na wszelkie propozycje – foodandtravels@interia.eu