WIEJSKI STÓŁ - JAK MARYNOWAĆ MIĘSA

WIEJSKI STÓŁ – JAK MARYNOWAĆ MIĘSA

Witam na blogu kulinarnym i podróżniczym FOOD AND TRAVELS

MARYNATA JEST NAJWAŻNIEJSZA

Przygotowanie podstawowych wyrobów na wiejski stół jest dość proste. Nie trzeba od razu zamienić się w masarza i wykazać wszechstronnymi umiejętnościami przygotowania kiełbas czy salcesonów. Według mnie najważniejsze są pieczone mięsa, które można przygotować w dość prosty sposób. Wystarczy sporządzić odpowiednią marynatę według sprawdzonej receptury. Marynata jest kluczowym elementem i dzięki niej możemy cieszyć się pełnią smaku naszych wyrobów. Nie uznaję nastrzykiwania mięsa czy tygodniowego moczenia w solance jak mają w zwyczaju to robić prywatni masarze, z którymi miałem do czynienia. Uważam, że najlepsza jest porządna marynata według mojego pomysłu, dzięki której można później przygotować wyśmienity naturalny sos pieczeniowy z wywaru powstałego po pieczeniu mięs.

DESKA MIĘS PIECZONYCH

Jeżeli nie masz takich potrzeb to wcale nie musisz od razu robić ogromnego wiejskiego stołu na 100 osób jak na weselu. Możesz ograniczyć się do przygotowania zaledwie kilku półmisków mięs pieczonych lub dużej deski mięs, które postawisz na stole przy okazji jakiejś uroczystości np. podczas świąt czy urodzin.

WIEJSKI STÓŁ – JAK MARYNOWAĆ MIĘSA

Należy zacząć od tego, aby określić z jakich rodzajów mięsa będziemy korzystać. Zgodnie z moim przepisem będziemy marynować mięso wieprzowe: schab ze śliwką, schab z morelą, karkówkę, filet z kurczaka oraz surowy boczek. Przygotuj po 0,5 kg mięsa z każdego wymienionego rodzaju (schab 1 kg ponieważ 0,5 ze śliwką oraz 0,5 kg z morelą).

Nafaszeruj schab śliwką suszoną – przekłuj nożem dziurkę na wylot za pomocą chudego noża. Włóż do otworu ok. 100g suszonych śliwek. Nakłuj wykałaczką wielokrotnie mięso dookoła, aby lepiej wchłonęło przyprawy.
Nafaszeruj schab morelą suszoną – tak samo jak wyżej.
Przygotuj karkówkę – jeżeli jest zbyt duża w stosunku do grubości innych mięs to przekrój na pół wzdłuż i ponakłuwaj wielokrotnie wykałaczką.
Oczyść fileta z kurczaka i odetnij polędwiczki.

Przygotowałem propozycję pieczenia mięs na około 4 półmiski (czy też obfitą dużą deskę mięs) bardziej przydatną dla kucharzy domowych. Proporcje składników na profesjonalne wiejskie stoły Szefowie kuchni doskonale znają więc nie powinienem ich edukować i pisać ile mają wziąć schabu 🙂

PRZYGOTUJ MARYNATĘ

SKŁADNIKI MARYNATY:

Olej rzepakowy / słonecznikowy – 0,5 litra
Cebula biała – 3 średnie sztuki
Czosnek – 3 ząbki / ewentualnie można użyć czosnek suszony
Kucharek / vegeta / warzywko – 2 czubate łyżki
Sól – 1 łyżka
Papryka mielona słodka – 2 czubate łyżki
Pieprz czarny mielony – duża szczypta do smaku
Liść laurowy – ok. 5-6 szt,
Ziele angielskie – ok. 10 szt
Musztarda francuska – 2 łyżki

PRZYGOTOWANIE MARYNATY:

Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki najlepiej za pomocą trzepaczki rózgowej. Zamarynuj wszystkie mięsa w wąskim naczyniu. Powinny być całe zanurzone i dokładnie wymieszane w marynacie. Jeżeli użyjesz szerokiego naczynia to cała marynata rozleje się po dnie i nie zamarynuje mięsa. Pozostaw co najmniej do dnia następnego a najlepiej na 2 dni.

Następnie umieść wszystkie mięsa na blaszce lub w naczyniu żaroodpornym. Zalej dużą ilością wody, dopraw wodę kucharkiem, czosnkiem i papryką mieloną. Woda musi być słona i dobrze doprawiona. Dokładnie zafoliuj blachę folią aluminiową lub zakryj naczynie żaroodporne. Umieść w rozgrzanym piekarniku do temperatury 180 stopni i piecz około 1 godziny. Jeżeli masz większe kawałki mięsa to potrzebujesz mniej więcej 1 godzinę na 1 kg mięsa. Oczywiście orientacyjnie w zależności od rodzaju piekarnika. Upieczone mięsa powinny mieć minimum 80 stopni w środku. Możesz to sprawdzić za pomocą termometru kuchennego. Po upieczeniu wyciągnij mięsa z piekarnika i odstaw do wystygnięcia pod folią na około 2-3. Dzięki temu mięso będzie soczyste i nie wysuszone. Następnie wyciągnij mięsa z wywaru i schowaj do lodówki. Zimne mięsa lepiej się kroi.

W RESTAURACJI, W KTÓREJ CHEF`UJĘ PRZYGOTOWUJĘ:

NA ZIMNO:

Mięsa pieczone – boczek surowy, schab ze śliwką, schab z morelą czy karczek, o których pisałem powyżej. Ponad to wiejską kiełbasę na kiju, kabanosy, salceson, pasztet domowy oraz pieczoną pierś z kury. Innymi dodatkami są ogórki kiszone i bochen chleba chłopskiego do samodzielnego krojenia. Dużym powodzeniem cieszy się studzienina wieśniacza. Jest to galareta wieprzowa podawana z chrzanem tartym i musztardą. Szybko znikają ze stołu galaretki drobiowe z warzywami podane z octem oraz ruloniki z pieczonego boczku faszerowane chrzanem i jajkami. Idealnym dodatkiem są dobre wędliny chłopskie czy polędwiczka prędko dojrzewającą. Oczywiście smalec z boczkiem i cebulką własnej roboty posmarowany na pajdzie chrupiącego chleba kradnie wszystkim serca. Dodatkowo goszczą na stole marynowane grzybki w zalewie octowej.

NA CIEPŁO:

Do wyboru tradycyjne polskie zupy. Królewski żurek z jajkiem i kiełbasą na śląskim zakwasie bądź barszczyk czerwony na wędzonce podawany z domowymi uszkami z mięsem. Ponad to pierogi z mięsem i pierogi polskie z twarogiem, ziemniakami i cebulką (nie ruskie – bo ich nie lubię).